Teina e caffeina nel tè

Il tè contiene caffeina, o teina (che sono la stessa cosa, ma come nomi diversi). Però molte persone si trovano a rinunciare a una tazza di tè a causa della teina e altrettante ripiegano su tè deteinati, proposti dai marchi presenti sugli scaffali della grande distribuzione, rischiando di perdersi la complessità di sapori, aromi e benefici che solo il tè puro in foglia può dare.

Il livello di questa sostanza all'interno del tè non è semplificabile in questo articolo, ma cercheremo di capire alcuni aspetti che renderanno più chiaro ciò che riguarda la presenza di questo alcaloide nella nostra bevanda preferita.

Scopriamo cosa c'è da sapere sulla teina, quali sono i miti da sfatare e cosa possiamo fare per non rinunciare mai al nostro amato tè!

La caffeina è un alcaloide, la cui composizione chimica è identica alla teina: per questo motivo i due termini sono sinonimi. Tale sostanza è presente in natura in molte piante come strumento di difesa dai morsi degli insetti.

Se assunta dagli esseri umani, la teina agisce da stimolante, aiutandoci a mantenere la concentrazione, a migliorare il metabolismo e a rinforzare le ossa. In alcuni casi, purtroppo, gli effetti stimolanti della caffeina possono essere troppo forti e quindi vanno limitati. Una foglia di tè contiene circa il 3,5% di caffeina, mentre un chicco di caffè ne contiene circa l'1-2%. Questo potrebbe risultarci strano: come è possibile che il tè contenga più caffeina del caffè? Questo dato riguarda la foglia di tè prima che venga lavorata. Tutti i processi a cui viene sottoposta in seguito, insieme ad altri fattori legati all'ambiente in cui la pianta del tè cresce, modificano e determineranno ulteriormente il quantitativo di caffeina.

La dose giornaliera massima di caffeina consigliata è di 400-500 milligrammi. Questo significa che la caffeina fa male? Come in ogni cosa, è sempre meglio non esagerare. Tè e caffè possono essere bevuti in tutta serenità, ma a volte, per motivi di salute, il caffè viene sconsigliato.

Nel tè la teina lavora in sinergia con la L-theanina. L’azione di questo amminoacido garantisce uno stato di attività e concentrazione, accompagnato da senso di relax. Nel tè questo effetto è più prolungato rispetto al caffè, nel quale l'azione "risvegliante" della caffeina dura solo qualche ora.

Si consiglia comunque di limitare il proprio consumo sia di tè che di caffè nei casi in cui si soffra di problemi cardiaci, di ansia e insonnia. Alleati in questo sono i tè che contengono meno teina.

Il livello di caffeina all'interno della nostra tazza di tè può aumentare considerando diversi fattori. Uno di questi è la modalità in cui infondiamo le foglie di tè. Più aumentiamo i tempi e le temperature di infusione, insieme alla quantità di foglie, aumenta la probabilità di un livello di caffeina più alto. Questo perché la temperatura dell'acqua più alta estrae più rapidamente la caffeina presente sulle foglie di tè. Inoltre, più foglie utilizziamo, più questa probabilità aumenta. Ma è necessario fare un'ulteriore specificazione in merito alle foglie.

Anche la forma delle foglie di tè influisce sulla quantità di caffeina. Se, ad esempio, infondiamo un tè frammentato, con foglie piccole o spezzettate (un classico se utilizziamo il tè in bustina), durante l'infusione avviene un'estrazione rapida della caffeina. Cosa che non accade se il tè ha foglie grandi, voluminose o addirittura appallottolate.

Lo stesso vale anche per il caffè, che viene preparato con acqua molto calda, praticamente bollente, aspetto che estrae più caffeina. Inoltre, il quantitativo necessario per ottenere una tazza di caffè richiede più chicchi rispetto a quante foglie servono per completare una tazza di tè.

Ciò spiega perché un espresso contiene dai 70 agli 80 milligrammi di caffeina, mentre una tazza di caffè, ne contiene 120.

Una tazza di tè, invece, contiene dai 10 ai 60 milligrammi. La differenza sta proprio nel tipo di tè che andiamo a preparare, nella storia delle sue foglie e dell'ambiente in cui queste sono cresciute.

Non lo si può stabilire in maniera così generale, anche se la tendenza è quella di considerare il tè nero più ricco di caffeina in quanto è un tè ossidato.

L'ossidazione è quel procedimento chimico che consiste nella reazione tra gli enzimi presenti all'interno della foglia, nel momento in cui le cellule vegetali entrano in contatto con l'ossigeno. Questo avviene soprattutto quando le foglie subiscono la fase di arrotolamento: la superficie si rompe, entrando in contatto con l'aria. Il risultato dell'ossidazione è un cambiamento a livello chimico all'interno della foglia di tè, ma soprattutto il suo imbrunirsi.

La convinzione che livello di caffeina e ossidazione siano collegate non è corretta. Un tè verde, in cui il processo di ossidazione viene interrotto, può contenere anche più caffeina di un tè nero. Da che cosa dipende?

Il livello di teina dipende dalla tipologia di foglie da cui si ricava il tè e come queste vengono lavorate.

Di solito i tè che contengono più gemme e si ricavano dalle foglie situate in alto nella pianta (ad esempio tè bianchi, alcuni tè neri e tè verdi) contengono più teina. Questo perché in quei punti si concentrano gran parte degli elementi nutritivi della pianta. E anche perché, trattandosi delle foglie più giovani della pianta, queste contengono più caffeina per difendersi attivamente dall'attacco degli insetti.

Se un tè è composto da foglie più larghe, situate in basso nella pianta, o da rametti, allora l’apporto di caffeina sarà inferiore.

Se si è sensibili alla caffeina, è opportuno considerare i tè che ne contengono poca. Possono essere tè ricavati dalla lavorazione di foglie situate nella parte bassa della pianta, come il giapponese Bancha, da cui deriva anche l’Houjicha; oppure tè ricavati dai rametti, come il Kukicha, il tè verde giapponese che esiste anche in versione tostata. Allo stesso modo, sono consigliati anche gli oolong, in particolare quelli provenienti dai monti Wuyi e Taiwan. Sicuramente è da evitare il Matcha: per prepararlo, le foglie di tè verde Tencha vengono macinate a pietra. La polvere non viene messa in infusione, ma mescolata con l'acqua. Bevendo il Matcha, assumiamo la foglia di tè intera, con tutte le sue proprietà positive, ma anche con tutta la teina che contiene.

In ultima è possibile considerare i tè deteinati, maggiormente reperibili sugli scaffali dei nostri supermercati. I marchi che troviamo propongono bustine di tè deteinato attraverso il procedimento che utilizza anidride carbonica allo stato liquido e acqua.

Tale processo permette di non intaccare in maniera significativa sapore e proprietà benefiche del tè e si presenta come metodo molto valido in alternativa ai solventi chimici che venivano utilizzati fino a poco tempo fa.

Ad ogni modo si tratta sempre di tè di un livello qualitativo basso, in quanto per realizzare le bustine viene sempre utilizzato il residuo quasi polverizzato della lavorazione dei tè a foglia intera (chiamato dust o fanning).

Con qualsiasi tipo di tè, è meglio evitare di tenere in infusione le foglie per un tempo maggiore rispetto a quello indicato dal venditore. Rimanendo a contatto con l'acqua calda, l'estrazione della caffeina dalla foglia continua fino a 5 minuti. Ciò, insieme al rilascio dei tannini dovuto sempre al lungo tempo di infusione, rende il sapore del nostro tè un po' più amaro.

Fonti: L. Wartenberg, How much Caffeine does Tea have compared with Coffee?, https://www.healthline.com/nutrition/caffeine-in-tea-vs-coffee; N. Melican, Coffee and Tea: Myth and Reality, http://chadao.blogspot.com/2008/02/caffeine-and-tea-myth-and-reality.html; L. Kwan, Substances in Tea: Caffeine, https://www.teaguardian.com/tea-health/tea-substances/caffeine/