Alla scoperta degli oolong di Taiwan

Dong Ding Oolong Dong Ding Oolong

Di recente ho avuto l’occasione di provare alcuni oolong provenienti dall’isola di Taiwan. C’è decisamente molto da imparare su questa varietà di tè, a partire dalla loro storia fino alle tecniche di lavorazione che variano a seconda della zona di produzione (che nell’isola sono tante).

Cosa sono gli oolong?

Il termine oolong è la traslitterazione usata in occidente del termine wulong, che in cinese significa “drago nero”.

Si tratta di tè che possono avere diversi gradi di ossidazione (dal 10% all’80%). In un certo senso potremmo definirli a metà strada tra un tè verde e un tè nero.

L'ossidazione è un processo chimico che avviene durante alcuni tipi di lavorazione del tè (esclusi i tè verdi e i tè gialli, che non sono ossidati). Mentre la foglia viene lavorata, questa rilascia i propri liquidi enzimatici, che entrano a contatto con l'ossigeno. Come risultato, si ottengono foglie più scure.

Questa cosa accade anche quando tagliamo alcune fette di mela e le lasciamo per qualche minuto in cucina: l'interno del frutto comincia a scurirsi perchè si sta ossidando.

L'oolong viene dalla Cina, dove è stato prodotto per la prima volta nel diciottesimo secolo. I migliori oolong cinese si trovano nel Fujian, tra le gole dei monti Wuyi o nella contea di Anxi e nel Guangdong, nella zona di Feng Shuang.

Proprio dal Fujian ci fu una migrazione verso l'isola di Taiwan nel diciottesimo secolo, e le persone che si stabilirono nell'isola portarono con sè piante di camellia sinensis e tecniche di lavorazione del tè, che ancora oggi stanno alla base della preparazione del tè di Taiwan.

Sull'isola c'era già da tempo una tradizione legata al tè soprattutto grazie alla presenza di alberi indigeni selvatici. A Taiwan, inoltre, è stata individuata una specie di pianta appartenente alla famiglia delle Camelie, ovvero la camelia formosensis, che prende il nome dall'antica denominazione di Taiwan, Formosa - che significa “bella”.

Dong Ding oolong

Questo tè viene prodotto nella contea di Nantou, dove si trova il monte Dong Ding. La zona è caratterizzata da un clima nebbioso e umido che favorisce la crescita delle piante del tè.

Le foglie del Dong Ding si presentano semi-appallottolate e ogni tanto ancora munite di steli. Il processo di appallottolamento permette di bloccare l’ossidazione durante la lavorazione.

L’aroma delle foglie secche non è molto intenso. Si sentono comunque note di noci, frutta secca, dovute alla fase di cottura a cui sono state sottoposte le foglie. Il loro colore è verde scuro, con qualche venatura più chiara. 

Dong Ding Wulong
Foglie e infuso di Dong Ding

Preparazione

Si può procedere all'infusione con due metodi: quello diffuso in occidente e quello orientale, più tradizionale e che permette più infusioni dello stesso tè.

Metodo occidentale: usare 2 grammi di foglie di tè (che equivalgono circa a 2 cucchiaini da caffè) in 200 ml di acqua. Portare l’acqua a 80-85 °C e lasciare le foglie in infusione per 2 minuti

Metodo orientale: usare 5 grammi in 150 ml di acqua. Portate l’acqua a 85°C per 30-40 secondi. Questa seconda tecnica permette di effettuare più infusioni, aumentando progressivamente la temperatura (fino a un massimo di 90 °C) e i tempi di infusione (fino a massimo 2 minuti).

Si consiglia sempre di lavare le foglie degli oolong, facendo una piccola e breve infusione di qualche secondo, che poi va buttata. Questo aiuta le foglie ad aprirsi pian piano e a sprigionare il loro aroma.

Da bagnate, le foglie conservano l'aroma di frutta secca e si accentuano altre note più floreali, di gardenia; è presente anche qualche rimando alla frutta, in particolare alla pesca

Il liquore dell’infuso ha un colore verde-giallo ed è molto vellutato a contatto con il palato.

Il Dong Ding si adatta molto alla preparazione a freddo con la tecnica del tè shakerato con ghiaccio. E perchè no, magari abbinandoci qualche fetta di pesca dalla polpa bianca.

Four Seasons oolong

Viene prodotto dall’omonima varietà di pianta, che è molto resistente ai cambiamenti climatici e per questo in grado di soddisfare il raccolto durante tutto l’anno (motivo per cui le è stato dato questo nome).

Anche il Four Seasons viene prodotto a Nantou.

Le foglie di questo tè sono appallottolate, con un aroma di frutta secca, arachidi, semi di loto.

Four Seasons Wulong
Foglie e infuso di Four Seasons

Preparazione

Metodo occidentale: 2 grammi di foglie di tè (che equivalgono circa a 2 cucchiaini da caffè) in 200 ml di acqua. Portare l’acqua a 80- 85 °C e lasciare le foglie in infusione per 2 minuti

Metodo orientale: 2 grammi per 100 ml di acqua a 90°C per 50 secondi. Poi è possibile procedere con altre due infusioni, da 35 e successivamente da 100 secondi.

Da bagnate, nelle foglie si accentua il lato floreale che ricorda il miele, l’orchidea.

L’infuso è verde-dorato e il gusto del tè è dolce con qualche nota fruttata che ricorda la pera.

Alishan Chinxing oolong

Fa parte dei cosiddetti tè di montagna taiwanesi, conosciuti come Gao Shan Cha

Prende il nome dall’area montuosa situata nella contea di Chayi. Viene ricavato dalla cultivar Chinxing, coltivata a 1400 metri.

Le forti escursioni termiche che caratterizzano la zona fanno sì che le foglie crescano molto lentamente. Infatti le foglie di questo tè, che si presentano appallottolate, sono molto piccole.

Anche loro, da secche, hanno un aroma di frutta secca, con qualche rimando al cacao.

Alishan Wulong
Foglie e infuso di Alishan Chinxing

Preparazione

Metodo occidentale: 2 grammi di foglie di tè (che equivalgono circa a 2 cucchiaini da caffè) in 200 ml di acqua. Portare l’acqua a 80- 85 °C e lasciare le foglie in infusione per 2 minuti

Metodo orientale: 2 grammi per 100 ml a 90-95°C per 70 secondi. Poi è possibile procedere con altre infusioni da 35 e 100 secondi.

Da bagnate, anche le foglie di questo tè rivelano delle note dolci di miele e fiori come la rosa e il gelsomino. Un retrogusto delicato di semi di loto pesiste poi in bocca. 

Tie Guan Yin oolong

Tè proveniente dalla regione Li Shan, zona il cui il tè viene coltivato fino a 2650 metri di altitudine.

Qui le temperature rimangono relativamente basse durante tutto l’anno e ci sono frequenti nevicate, anche in primavera. Il livello di umidità inoltre è alto. Per questo motivo si ottengono solo due raccolti: quello invernale e quello primaverile.

Questo tè è stata ricavato dalla cultivar Jinxuan.

L'aroma delle foglie secche ricorda la carruba, il caffè e il cacao, con delle forti note tostate

Dong Ding Wulong
Foglie e infuso di Tie Guan Yin

Preparazione

Metodo occidentale: 2 grammi di foglie di tè (che equivalgono circa a 2 cucchiaini da caffè) in 200 ml di acqua. Portare l’acqua a 80- 85 °C e lasciare le foglie in infusione per 2 minuti

Metodo orientale: 2 grammi per 100 ml a 90-95°C per 70 secondi. Poi è possibile procedere con altre infusioni da 35 e 100 secondi.

Dopo l'infusione, nelle foglie bagnate si accentuano sentori di nocciola tostata.

L’infuso è morbido e vellutato a contatto con il palato. Sviluppa una leggera nota amarotica tuttavia bilanciata rispetto ai sentori generali di caffè e cacao.

Se si procede con le infusioni, emergono anche delle note speziate di pepe nero.

Fonti:

  • Liang Chun Chin, The Varieties of Formosa Olong, The Art of Tea Magazine, #1, 2006

  • Mary Lou Heiss, Robert Heiss, The Tea Enthusiast's Handbook, 2010


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